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Colatura di Alici

Fischsauce aus Sardellen

Hersteller:
Cetarii – Cetara - Kampanien
Zutaten:
Die Colatura di Alici wird aus dem Saft reifer, gesalzener Sardellen gewonnen: bernsteinfarben, delikat im Aroma sowie hervorragend im Geschmack
Herstellung:
Die Sardellen werden nach alten Traditionen handverarbeitet. Die gesalzenen Sardellen werden in alten Weinfässern gelagert und der entstehende Saft so oft gefiltert, bis die gewünschte bernsteinfarbene Flüssigkeit entsteht. Maschinen kommen nur zum Dosieren der richtigen Menge an Öl und Salz, zum luftdichten Verschließen der Gläser, zum Sterilisieren und Etikettieren zum Einsatz. Demnach unterscheidet sich dieses Herstellungsverfahren sehr von jenem der Industrie, die alles maschinell verarbeitet. Außerdem wird beim industriellen Verfahren der Thunfisch nach dem Kochen ein weiteres Mal tiefgefroren, um das maschinelle Schneiden des Fisches zu ermöglichen.
Besonderheiten:
Zur Herstellung werden keine chemischen Zusätze oder künstliche Konservierungsmittel verwendet.
Verwendung:
Die Verwendungsmöglichkeiten der "Colatura di Alici" sind vielfältig: Gemüse wie Broccoli oder Pellkartoffeln eignen sich hervorragend als kulinarische Begleitung, damit verfeinerte Gerichte wie Bohnensuppe oder Kartoffelpüree sind köstlich, aber auch zu einem einfachen Tomatensalat ist di Fischsauce ein Gedicht. Die Colatura ersetzt bei den meisten Rezepten das Salz, indem je ein Löffel für je 100g Wasser bzw. nach eigenem Ermessen hinzugegeben wird. Das Salzen des Kochwassers wird somit hinfällig.
Lagerung:
Das geöffnete Glas kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden, jedoch müssen die Sardellen dabei stets von einer Ölschicht bedeckt sein.
Wissenswertes:
Die Colatura di Alici ist seit der Antike als Delikatesse bekannt. Von den Römer wurde sie „Garum“ genannt und vor allem bei wichtigen Ereignissen für bedeutende und adlige Gäste serviert. Cetara ist heute der einzige Ort, der sich dieser alten Tradition angenommen hat, und Colatura herstellt. Das genaue Rezept kennen nur die alten Seebären und es wird immer von dem Vater an den Sohn weitergegeben. Diesen einigen wenigen traditionspflegenden Einwohnern Cetaras und nicht zuletzt Slow Food, die die Colatura unter ihren Schutz stellten, ist es zu verdanken, dass es diese einmalige Spezialität heute noch gibt. Colatura ist ein Konzentrat aus hochwertigen Sardellen, die im Frühjahr im Golf von Salerno gefangen werden und anschließend im Salzbad nach alter Seemanns-Tradition reifen. Für eine kleine Menge der Sardellensauce ist eine Vielzahl von Sardellen nötig. Aus diesem Grund ist die Produktion beschränkt.
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